Eiersatz beim Backen

Bananen als veganer Eiersatz zum Backen

Generell ist eine vegane Lebensweise nicht kompliziert und schwierig. Wer jedoch erst kurz auf einen veganen Lifestyle umgestiegen ist, und zuvor viel und gerne gebacken hat, der muss nun etwas genauer überlegen. Tierische Produkte wie Butter, Milch und Sahne sind unkompliziert zu ersetzen. Doch wie sieht es mit Eiern in Kuchen, Torten und Gebäck aus?

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, um Eier in veganen Backwaren zu ersetzen. Wichtig ist hier jedoch, dass du zuerst überlegst, welche Eigenschaft das Ei in diesem speziellen Kuchen oder Gebäck hat.

Eier übernehmen in Kuchen und Teigen unterschiedliche Aufgaben. Vor allem dienen sie als Bindemittel, sorgen aber auch für Volumen, Lockerheit und geben den Massen eine gewisse Struktur. Dies lässt sich jedoch nicht nur mit Eiern, sondern auch mit verschiedenen veganen Lebensmittel erreichen. Du wirst überrascht sein wie einfach es ist, die Eier beim Backen durch simple Zutaten zu ersetzen. In deinen Kuchen wird dadurch sicher nichts fehlen und niemand wird denken, dass es sich hier um einen veganen Kuchen handelt.

Eier im Teig ersetzten mit Bananen

Bananen sind ein beliebter Eiersatz in Kuchen und Torten. Meist sind Bananen ohnehin zu Hause. Für Teige sollten jedoch immer sehr reife, bis überreife Bananen verwendet werden. Ein Tipp: Von nun an die Bananen, die nicht mehr gegessen werdenzerdrücken und einfrieren. So ist immer ein veganer Eiersatz auf Abruf zur Hand.

Eine zerdrückte, normal große Banane ersetzt etwa zwei ganze Eier. Die Banane sorgt für Bindung, Struktur und Volumen. Um den Kuchen auch genauso Locker zu bekommen ist es wichtig, auch die Banane mit den anderen flüssigen Zutaten ordentlich schaumig zu schlagen. Bananen haben auch eine ordentliche Süßkraft. Dies sollte bei jedem Rezept mit einberechnet werden. Doch Vorsicht: Nicht automatisch den Zucker im Rezept weglassen, denn auch der Zucker hat meist eine bindende Eigenschaft und dient nicht nur dem Süßen. Du kannst jedoch pro Banane etwa 30 Gramm Zucker im Rezept weglassen.

Die Banane eignet sich für Brownies, Rührkuchen, Marmorkuchen, Sandmassen und eher schwere Teige und Massen.

Mit Apfelmus vegane Kuchen und Torten backen

Das Apfelmus sorgt ebenfalls für die gewünschte Bindung in Kuchen und Torten. Verantwortlich dafür sind das enthaltene Pektin und auch der Fruchtzucker. Du kannst sowohl selbstgemachtes Apfelmus, aber auch gekauftes Apfelmus aus dem Handel verwenden.

Ein gehäufter Esslöffel Apfelmus dient als Ersatz für ein ganzes Ei. Das Apfelmus ist perfekt für helle und auch leichtere Teige und Massen, für welche die Banane vielleicht zu schwer oder kräftig ist.

Karottenkuchen, Kekse, Germ- und Hefegebäck und auch Muffins gelingen mit Apfelmus als Eiersatz ganz wunderbar. Es lohnt sich, Apfelmus portionsweise einzufrieren. So steht auch dem spontanen, veganen Backvergnügen nichts im Weg.

Avokados als Eiersatz in pikanten Teigen und Massen

Vielleicht backst du gerne Quiches und pikante Kuchen. Hier wären Bananen und Apfelmus natürlich weniger toll. Zerdrückte Avokados und Tomatenmark sind für pikante Teige eine super Eialternative.

Hier gilt die Faustregel: Für ein Ei solltest du einen halben Esslöffel Tomatenmark und einen halben Esslöffel zerdrückte Avokado vermischen. Dies ergibt den perfekten Ersatz für ein Ei.

Diese Kombination funktioniert als Bindemittel, verleiht den Teigen aber auch Struktur und Lockerheit. Verrühre vor der Verwendung das Tomatenmark mit dem Avokado-Püree ordentlich.

Aquafaba – das Wasser der Kichererbse

In vielen Rezepten wird extra Eischnee benötigt. Auch diesen kannst du wunderbar vegan ersetzen. Hier kommt Aquafaba, das Wasser der Kichererbsen zum Einsatz. Du kannst entweder das Wasser aus den Kichererbsen-Dosen verwenden, oder du nimmst das Kochwasser zum Backen, wenn du getrocknete Kichererbsen gekocht hast.

Durch den hohen Protein-Gehalt lässt sich die Aquafaba wunderbar aufschlagen und hat ziemlich identische Eigenschaften wie Eischnee. Es funktioniert übrigens auch mit Bohnen- oder Linsenwasser.

Das Wasser aus den Dosen wird einfach abgeseiht und mit einer guten Prise Salz mit dem Handmixer aufgeschlagen. Die Aquafaba benötigt etwas länger als echter Eischnee. Zudem fällt diese auch schneller wieder zusammen, sollte daher rasch verarbeitet werden.

Ob für Kaiserschmarrn, Pavlova, Macarons oder anderen süßen oder pikanten Köstlichkeiten die nach Eischnee fragen, mit Aquafaba liegst du immer richtig.

Diverse Samen als veganer Eiersatz beim Backen

Leinsamen, Chia Samen und auch Basilikum Samen eignen sich ebenfalls exzellent als veganer Eiersatz. Sie können für süße und auch pikante Backwaren verwendet werden. Durch ihre quellende und leicht schleimige Wirkung sorgen sie sowohl für Fülle und Lockerheit, aber auch für die benötigte Bindung in Teigen und Massen.

Die Faustregel besagt, dass ein Esslöffel Samen mit drei Esslöffel Wasser vermischt ein Ei ersetzen. Die Samen sollten etwa 10 Minuten mit dem Wasser quellen dürfen. Noch besser ist die Wirkung, wenn die Samen vor der Verwendung im Mörser leicht angeknackt werden.

Kichererbsenmehl und Co als Bindemittel beim veganen Backen

Kichererbsenmehl, Sojamehl und auch Johannisbrotkernmehl sind tolle Bindemittel und Verdickungsmittel. Um ein Ei in deinem Teig zu ersetzen rührst du zwei Esslöffel dieses Mehls mit zwei Esslöffel Wasser an.

Diese Mehle sorgen für eine gute Bindung und eine gute Textur in Kuchen und Torten. Wenn du das Ei in Pudding, süßen Cremen oder Eis ersetzen möchtest, solltest du diese Mischung kurz mit den restlichen Zutaten erhitzen, um den mehligen Geschmack herauszubekommen. Wichtig ist, dass du alles unter ständigem Rühren erhitzt.

Mit Haferflocken vegan backen

Als Veganer gehören Haferflocken meist ohnehin zum Standard im Küchenregal. Daher sind Haferflocken auch ein praktischer Eiersatz beim veganen Backen. Haferflocken haben eine sehr hohe bindenden und klebende Eigenschaft. Zudem sorgen sie in Kuchen und Torten für Volumen und eine schöne Textur.

Drei bis vier Esslöffel Haferflocken ersetzen in Teigen und Massen ein Ei. Möchtest du mehr als 3 Eier ersetzen, so gibst du ab dem vierten Ei nur mehr einen weiteren Esslöffel Haferflocken hinzu.

Am besten eignen sich zarte Haferflocken oder Instant Haferflocken. Wichtig ist, dass du hier den Teigen aber einige Zeit gibst. Bei der Verwendung von Haferflocken sollten die Teige und Massen vor dem Backen etwa 20 Minuten rasten, damit sich die Klebstoffe der Haferflocken entwickeln können.

Fertiger veganer Eiersatz aus dem Supermarkt

Du kannst auch im Handel fertigen Eiersatz kaufen. Dieser ist als Pulver oder in flüssiger Form erhältlich. Es ist jedoch nicht unbedingt nötig, da es sehr viele natürliche Methoden gibt, um Eier beim Backen effektiv zu ersetzen.

Reismilch selber machen

Hafermilch schmeckt sehr nussig, Mandelmilch süßlich und Sojamilch eben nach Soja. Das passt dir alles nicht so richtig? Dann ist Reismilch vielleicht genau das richtige für dich. Der Reisdrink hat keinen besonders starken Eigengeschmack, sondern lediglich seine süße Note. Hierbei kommt es natürlich auch etwas darauf an, welche Reissorte du verwendest. Aber dazu später mehr.

Zugegeben: Dass die Reismilch keine so treue Anhängerschaft hat wie Nussdrinks oder Sojamilch hat mich etwas gewundert. Okay, ihr Geschmack ist nicht ganz so intensiv wie der, der anderen. Aber das muss nicht unbedingt ein Nachteil sein! Durch ihren neutralen Geschmack ist sie zudem besonders für Gebäck oder Getränke geeignet, bei denen der Geschmack der Milch eher im Hintergrund bleiben soll.

Die Reismilch ist von Natur aus laktosefrei, glutenfrei und natürlich auch frei von Nüssen, was sie besonders für Allergiker zur idealen Milchalternative macht. Neben Allergiker profitiert auch Sportler und Sportlerinnen von der Nährstoffzusammensetzung der Reismilch. Im Vergleich zu Nussdrinks enthält sie so gut wie kein Fett, dafür aber mehr Kohlenhydrate. High Carb, Low Fat sozusagen.

Reismilch: Gut für dich & die Umwelt

Auch im Vergleich zur Kuhmilch hat die selbstgemachte Reismilch natürlich Vorteile. Zum einen ist sie natürlich fettärmer, frei von gesättigten Fettsäuren und frei von Cholesterin, zum anderen weniger Ressourcenintensiv.

Leider enthält der Reisdrink aus dem Supermarkt oft, Stabilisatoren, viel zu viel Zucker und andere Zusatzstoffe. Wenn du darauf verzichten möchtest ist das Projekt „Reismilch selber machen“ genau richtig für dich. Falls du es gerne etwas süßer hast, kannst du problemlos auf Datteln, Rosinen oder andere Süßungsmittel zurückgreifen.

Aber welcher Reis eignet sich überhaupt um Reismilch selbst zu machen? Grundsätzlich kannst du jede Sorte außer Risotto Reis verwenden. Wenn es dir wichtig ist einen geschmacklich recht neutralen Reisdrink herzustellen sind greife am besten zu weißen Reissorten wie Basmatireis oder Langkornreis. Für einen intensiveren Geschmack sorgt dagegen Vollkornreis.

Reisdrink Rezept

Reismlich
Vorbereitungszeit
5 Min.
Zubereitungszeit
20 Min.
 
Zutaten
  • 1 Liter Wasser
  • 200 Gramm gekochter Reis
  • Nach Belieben ein Süßungsmittel deiner Wahl, z.b. Datten oder Rosinen.

Anleitungen
  1. Den Reis vor dem Kochen gründlich abspülen. Das sorgt dafür, dass deine selbstgemachte Reismilch später nicht zu sehr durch die Stärke eindickt.

  2. Den Reis nach Packungsanleitung kochen. Abgießen und kalt abspülen.

  3. Gekochter Reis, Wasser und optional ein Süßungsmittel deiner Wahl in einen Mixer geben. Püriere die selbstgemachte Reismilch mindestens 1 Minuten auf höchster Stufe.

  4. Je nachdem wie stark dein Mixer ist, kann es sein, dass feine Reisstücke in deinem Reisdrink zurückbleiben. Diese kannst du mit Hilfe eines Nussmilchbeutels, eines Passiertuchs oder eins sauberen Geschirrtuchs ganz einfach aus der selbstgemachten Reismilch filtern.

  5. Luftdicht verschlossen hält die Reismilch im Kühlschrank ungefähr drei Tage.

Rezept-Anmerkungen
  • Falls dir der Reisdrink zu dickflüssig ist gebe einfach noch etwas Wasser hinzu. Es ist normal, dass sich der Reis wieder vom Wasser trennen, wenn du deinen Reisdrink einige Stunden stehen lässt. Hier hilft ganz einfach kräftig durchschütteln.
  • Tipp: Auch Gewürze wie Vanille, Kurkuma oder Zimt machen sich geschmacklich sehr gut im Reisdrink. Einfach nach Belieben ausprobieren.

Mandelmilch selber machen

Das Geheimnis ist eigentlich ganz schnell gelüftet: Mit einem Verhältnis von 1 zu 10 kannst du wenig falsch machen. Was es darüber hinaus zu beachten gibt, wenn du Mandelmilch selber machen willst erfährst du hier.

Die Mandelmilch hat in den letzten Jahren einen kometenhaften Aufstieg erlebt. Nicht nur bei Menschen die sich vegan ernähren wird sie immer beliebter. Kein Wunder, das süßlich nussige Aroma erinnert leicht an Marzipan und verleiht so deinem Kaffee, Müsli oder Gebäck einen besonderen Geschmack. Gleichzeitig ist der Mandeldrink dabei reich an Ballaststoffen sowie gluten- und laktosefrei.
Besonders im Vergleich zur Kuhmilch schneidet sie in einigen Punkten besser ab: Mandelmilch enthält weder Cholesterin noch gesättigte Fettsäuren. Im Vergleich zu anderen Pflanzendrinks, insbesondere dem Haferdrink, ist das Mandelmilch herstellen allerdings nicht ganz so nachhaltig. Für den Anbau von Mandeln wird im Verhältnis sehr viel Wasser benötigt.
Die gekaufte Mandelmilch ist mit ungefähr 3 Euro pro Liter nichts für jeden Geldbeutel. Umso erfreulicher, dass sich die Kosten beim Mandelmilch selbst machen um ungefähr die Hälfte oder sogar mehr reduzieren – je nachdem was für Mandeln du kaufst.

Leider enthält der Mandeldrink aus dem Supermarkt oft, Stabilisatoren, viel zu viel Zucker und andere Zusatzstoffe. Wenn du darauf verzichten möchtest ist das Projekt „Mandelmilch selber machen“ genau richtig für dich.

Mandelmilch Rezept

Mandelmilch
Vorbereitungszeit
5 Min.
Zubereitungszeit
5 Min.
 
Zutaten
  • 1 Liter Wasser
  • 100 Gramm Mandeln
  • Nach Belieben ein Süßungsmittel deiner Wahl, z.b. Datten oder Rosinen.
Anleitungen
  1. Weiche die Mandeln über Nacht in Wasser ein. Das Einweichen der Mendel ist sehr wichtig, da dabei die Bitterstoffe aus den Mandeln gelöst werden.

  2. Gieße das Einweichwasser ab und gebe die Mandeln, Wasser und optional ein Süßungsmittel deiner Wahl in einen Mixer. Püriere die selbstgemachte Mandelmilch mindestens 2 Minuten auf höchster Stufe.

  3. Tipp: Je nachdem wie stark dein Mixer ist kann es helfen erst einen Teil des Wassers mit den eingeweichten Mandeln zu pürieren und das restliche Wasser nach und nach dazu zu geben.

  4. In der Milch bleibt eine Arzt Mandelmehl zurück, dass die Konsistenz der Milch sehr mehlig macht. Diese festen Bestandteile kannst du ganz einfach aus der selbstgemachten Mandelmilch filtern, indem du sie durch einen Nussmilchbeutel, einen Passiertuch oder ein sauberes Geschirrtuch drückst.

  5. Falls dir der Mandeldrink zu dickflüssig ist gebe einfach noch etwas Wasser hinzu. Es ist normal, dass sich die Mandeln wieder vom Wasser trennen, wenn du deinen Mandeldrink einige Stunden stehen lässt. Hier hilft ganz einfach kräftig durchschütteln.

  6. Luftdicht verschlossen hält die Mandelmilch im Kühlschrank ungefähr drei Tage.

Rezept-Anmerkungen
  • Auch Gewürze wie Vanille, Kurkuma oder Zimt machen sich geschmacklich sehr gut im Mandeldrink. Einfach nach Belieben ausprobieren.
  • Das übrig gebliebene Mandelmehl ist definitiv kein Abfall! Getrocknet kannst du es wunderbar zum Backen eines Nusskuchens verwenden oder einen Brotaufstrich daraus herstellen.

Hafermilch selber machen

Mehr als Wasser und Haferflocken braucht es nicht, um Haferdrink selber zu machen. Okay, vielleicht noch ein paar Datteln falls du es süßer magst. Aber was spricht überhaupt für Hafermilch als Alternative zur Kuhmilch und zu anderen Pflanzendrinks?

Im Vergleich zur tierischen Milch ist die Hafermilch natürlich frei von Cholesterin genauso wie von tierischen Eiweißen und tierischen Fetten. Gleichzeitig enthält Hafermilch Beta-Glucanen, ein Polysaccharid, dem nachgesagt wird den Blutzucker sowie einen erhöhten Cholesterinspiegel zu senken. Außerdem sind Haferflocken sehr Ballaststoffreich, wodurch sie lange satt halten und für eine gute Verdauung sorgen. Gute Gründe also, zur eigenen Hafermilch Herstellung.
Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Drinks fällt der selbst gemachte Haferdrink vor allem preislich positiv auf. Während Nüsse schnell den Geldbeutel strapazieren sind Haferflocken auch für Menschen erschwinglich, die sparsam leben müssen oder wollen.
Leider enthalten die Pflanzendrinks aus dem Supermarkt oft unnötig viel Zucker, Stabilisatoren und andere Zusatzstoffe. Wenn du darauf verzichten möchtest ist das Projekt „Hafermilch selber machen“ genau richtig für dich.

Hafermilch selber machen ohne Schleim.

Bei meinem ersten Versuch meine eigene Hafermilch herzustellen war ich mit dem Ergebnis mehr als unzufrieden. Der Haferdrink war schleimig und behielt auch nach mehrmaligem verdünnen eine schleimige Konsistenz. Trinken kam für mich genau so wenig in Betracht wie wegschütten, deswegen habe ich den schleimigen Fehlversuch zu einem leckeren Marmorkuchen verbacken. Ich habe einige Rezepte für Hafermilch ausprobiert und festgestellt, dass Hitze hier der Übeltäter ist. Der, beim Porridge gewünschte Effekt, lässt sich hier umgehen, indem man für die Herstellung der eigenen Hafermilch kaltes, am besten eiskaltes Wasser verwendet. Wenn dein Mixer mitspielt, kannst du gerne einige Eiswürfel bei Mixen dazugeben, damit sich die Flüssigkeit nicht durch den Pürier-Vorgang erwärmt.

Hafermilch / Haferdrink Rezept
Vorbereitungszeit
5 Min.
Zubereitungszeit
5 Min.
 
Portionen: 1 Liter
Zutaten
  • 1 Liter kaltes Wasser
  • 75 Gramm Haferflocken
  • Nach Belieben ein Süßungsmittel deiner Wahl, z.B. Datteln oder Rosinen
Anleitungen
  1. Wasser, Haferflocken und Süßungsmittel mischen und mindestens 2 Minuten auf höchster Stufe mixen oder pürieren.

  2. Tipp: Je nach Mixer-Leistung klappt das ganz mal besser und mal schlechter. Aber keine Sorge: Falls deine selbstgemachte Hafermilch noch feine Stücke enthält, die du nicht mittrinken willst kannst du sie mit einem Nussmilchbeutel, einem Passiertuch oder einfach einem sauberen Geschirrtuch filtern.

  3. Tipp: Auch Gewürze wie Vanille, Kurkuma oder Zimt machen sich geschmacklich sehr gut im Haferdrink. Einfach nach Belieben ausprobieren.

  4. Falls dir der Haferdrink zu dickflüssig ist gebe einfach noch etwas Wasser hinzu. Das hilft auch, falls der Drink über Nacht etwas eindickt.

  5. Luftdicht verschlossen hält die Hafermilch im Kühlschrank ungefähr drei Tage.

Ganache vegan

Zubereitung von veganer Ganache
Zubereitung von veganer Ganache

Wir verwenden die leckere Mischung aus Schokolade und Sahne ganz gerne Mal in unseren Rezepten. Meistens aber, wenn es um Torten geht. Hier kommt es meistens viel mehr auf die Abmessungen der einzelnen Zutaten an, als besonders viel Können. Letztendlich macht so eine Ganache aber doch sehr viel her und schmeckt auch noch hervorragend.

Rezept für vegane Ganache

Für die Schokoladen-Ganache musst du folgende Schritte angehen

Vegane Ganache
Zubereitungszeit
17 Min.
 
Gericht: Dessert
Keyword: Vegane Ganache
Portionen: 1 Portion
Zutaten
  • 150 ml vegane Sahne
  • 200 g vegane Zartbitterschokolade
Anleitungen
  1. 150ml vegane Sahne (Kochcreme) aufkochen. Dann von der Herdplatte nehmen und 200g Schokolade hinzugeben. Wir verwenden meistens ganz einfache Blockschokolade, für die Sahne gibt es kleinere Packen in jedem Supermarkt.

  2. Kurz stehen lassen, damit die Schokolade schmilzt, dann zu einer glatten Masse verrühren.

  3. Erneut 5 Minuten abkühlen lassen. Wenn du die Ganache ganz heiß auf die Torten gibst, läuft dir das Meiste einfach wieder runter. Geduld ist hier eine Tugend!

  4. Die Schokoladen-Ganache auf die Torte oder den Kuchen geben und gleichmäßig verteilen. Bei Bedarf mit einem Spachtel nachhelfen, damit auch an den Seiten alles mit Schokolade bedeckt ist.

  5. Die Ganache fest werden lassen. Im Kühlschrank kann die Ganache anfangen zu schwitzen, hier also ein wenig aufpassen.