Ob Nuancen in Textur, Geschmack oder Präsentation – Zucker ist mehr als nur süß! Wir erklären dir, warum und welcher Zucker deinen Kreationen das gewisse Etwas verleiht.
Was für Zuckerarten gibt es?
Als Süßungs- oder Konservierungsmittel, zum Dekorieren oder für eine tiefbraune Kruste. Zucker ist – genau wie du – nicht nur süß, sondern auch vielfältig. Damit du in Zukunft weißt, welcher Zucker zu deinem Rezept passt, haben wir die gängigsten Zuckerarten für dich unter die Lupe genommen.
Weißer Zucker – der Allrounder
Die wohl bekannteste Art unseres Wohlfühlkristalls ist der weiße Zucker. Genau wie sein großer Bruder, der braune Zucker (dazu gleich mehr), wird dieser aus dem Zuckerrohr oder der Zuckerrübe gewonnen. Bei der Verarbeitung dieser Pflanzen entsteht ein Sirup, welcher je nach Pflanze dann zu Rohr- oder Rübenzucker weiterverarbeitet wird.
Die uns bekannten weißen Zuckerkristalle erhält man durch Trocknung und mehrfache Filterung des Sirups. Wird darauf verzichtet, die braunen Siruphüllen herauszufiltern, bleibt der Zucker in seiner puristischen Vorstufe: dem (braunen) Rohrzucker.
Brauner Zucker – Süßungsmittel als Vollkornversion?
Zwar ist der braune Vollrohrzucker weniger verarbeitet als sein hellerer Nachfolger, doch von einer gesunden Alternative kann man hier nicht reden. Geringe Spuren von Mineralstoffen sind in dieser Variante zwar vorhanden, jedoch so minimal, dass kein positiver gesundheitlicher Effekt messbar ist. Daher gilt auch hier nochmal zu erwähnen:
Hinweis: Gib’ dem Affen (nicht so viel) Zucker
Denn auch wenn es nervt, möchten wir an dieser Stelle betonen, dass übermäßiger Zuckerkonsum gesundheitliche Folgen mit sich bringen kann. Doch wie so oft heißt die Devise: Die Dosis macht das Gift. Die WHO empfiehlt, nicht mehr als 50 g Zucker täglich einzunehmen.
Psst, uns fällt die süße Enthaltsamkeit manchmal auch echt schwer. Deswegen haben wir uns mit Zuckeralternativen beschäftigt, die in Zeiten der Askese für eine tolle Abhilfe sorgen.
Noch dunkler, gefällig? Der Farinzucker
Beim sogenannten Farinzucker handelt es sich nicht um ein Merch-Produkt des Sängers der Kultband Die Ärzte. Wo der Name herkommt, können wir dir leider nicht verraten, aber dafür, wie er sich zum Vollrohrzucker unterscheidet.
Diese Zuckersorte wird im Gegensatz zum natürlich braunen Rohrzucker aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr gewonnen. Zusätzlich werden z. B. noch Sirup, Invertzucker und/oder Karamell beigemischt, welche nicht nur für eine dunklere Farbe und eine feuchtere Konsistenz, sondern auch für eine noch karamelligere und würzigere Note sorgen.
Manche Zuckerhersteller benutzen außerdem noch Färbungsmittel, um dem Zucker seinen dunklen Teint zu verleihen.
Ein zuckersüßes Team – weitere Unterarten
Neben diesen wohl bekanntesten Zuckerarten, existiert eine ganze Palette an Artgenossen. Zum Rohprodukt unterscheidet sich oft nur die Größe der Körnung. Hier eine Liste der beliebtesten Unterarten:
- Puderzucker
- Kandiszucker
- Hagelzucker
- Würfelzucker
- Einmachzucker
- Gelierzucker
Zuckerarten in der Praxis
Jetzt, wo du Zuckerexpert:in im Sinne der Herstellung bist, möchten wir dir ein paar weitere Anwendungsbeispiele nennen, sodass du mit deinem zuckersüßen Wissen auch in der Praxis glänzen kannst.
Zucker als Konservierungsmittel
Da Zucker das Wasser gut binden kann, bleibt dein Einkochgut lange haltbar. Vorausgesetzt, du nimmst ausreichend Zucker und beachtest eine korrekte Lagerung. Beim Gelierzucker wird das pflanzliche Geliermittel Pektin beigemischt. Dieser Zucker wird häufig zum Herstellen von Fruchtaufstrichen verwendet.
Der Einmachzucker kommt ohne Pektin aus und eignet sich zur Herstellung cremiger Fruchtaufstriche. Durch seine gröbere Körnung löst sich der Einmachzucker langsamer auf, wodurch beim Einkochen weniger Schaum entsteht.
Wenn du es weniger süß magst, ist Gelierzucker auch in den Varianten 2:1 und 3:1 erhältlich. Das Verhältnis bezieht sich hierbei auf den Frucht- zu Zuckeranteil.
Weißer Zucker – Schlicht und einfach
Das wohl am weitesten verbreitete Süßungsmittel – der weiße Zucker – wird primär zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet. Seine feinen Kristalle lösen sich sehr schnell auf und verleihen deinen kulinarischen Köstlichkeiten eine neutrale Süße.
Durch seinen geringen Feuchtigkeitsanteil ist dieser Zucker bei einer luftdichten Lagerung an einem dunklen Ort sehr lange haltbar.
Vollrohrzucker – Die besondere Note
Wie wir gelernt haben, wird der Rohrzucker nicht von seiner natürlichen Melasse und weiteren Rohstoffen getrennt. Dadurch verleiht er deinem Gebäck eine dunklere Farbe und Gewürz- sowie Karamellnoten.
Der höhere Feuchtigkeitsanteil bringt eine saftigere Konsistenz mit, was wir z. B. bei Brownies oder unseren veganen Cookies sehr mögen.
Farinzucker – Ein würzigerer Kumpane
Der noch etwas dunklere Farinzucker bringt noch mehr Malz-, Kaffee- und Karamellnoten mit sich. Dadurch eignet er sich besonders für Leckereien aus der Weihnachtsbäckerei. Die dunklere Färbung sorgt außerdem für eine tiefbraune Kruste, wie du es von unseren veganen Lebkuchen kennst.
Aufgrund des höheren Feuchtigkeitsgehalts ist beim braunen Zucker eine luftdichte Lagerung besonders wichtig. Dadurch vermeidest du nicht nur, dass dir der Zucker verdirbt, sondern beugst auch der lästigen Klumpenbildung vor.
Wenn du dunklen Zucker verwendest, solltest du beachten, dass sich dieser wegen seiner gröberen Körnung weniger schnell löst als Puder- oder weißer Zucker.
Das Auge isst mit – Dekorzucker
Manche Zuckerarten eignen sich hervorragend zum Dekorieren von Gebäck oder auch zum Touchieren unschöner Oberflächen. Eine dezente Schicht Zuckerglasur oder Puderzucker hat uns schon die ein oder andere Stunde Photoshop-Arbeit gespart.
Aber auch eine Zitronen-Zuckerglasur, wie bei unserem Zitronenkuchen, verdeckt nicht nur Ungleichmäßigkeiten, sondern kann dem fertigen Produkt auch eine angenehme Frische verleihen.
But wait, there is more!
Wenn dir dieses Zuckermakeup nicht reicht, kannst du dich zusätzlich noch mit buntem Dekor- oder Hagelzucker austoben.
Mit einem Zuckerstift oder Zuckermasse, auch Fondant genannt, sind deiner Kreativität dann wirklich keine Grenzen mehr gesetzt und du wirst zur wahren Backkünstler:in, wie z. B. mit unseren Halloween Muffins.
Fazit
Zucker ist vielseitiger als wir dachten und mit der richtigen Wahl lässt sich in Zukunft optisch und geschmacklich noch ein wenig mehr aus deinen Backkreationen herauskitzeln.
Brauner Zucker punktet mit seinen besonderen Geschmacksnoten und weißer Zucker zeigt eine neutrale Süße auf, welche beispielsweise bei einem veganen Biskuitteig gewünscht sein kann.
Doch auch hier gilt: Probieren geht über Studieren. Also versucht euch mit euren süßen Versuchungen und lasst uns wissen, wie es euch am besten schmeckt.