Brot backen von A bis Z

angebrochenes Brot
gebrochenes brot

Gibt es was schöneres als den Duft von frisch gebackenem Brot? Als ich klein war, gab es bei uns immer, wenn der Herbst sich anbahnte und die Tage kürzer wurden, frisch gebackenes Brot. Das warme Brot war immer so verlockend, dass wir es selten geschafft haben, das es vollständig auskühlen zu lassen. Es gibt doch nichts Besseres als das erste Stück von einem warmen Brot! Für mich war also klar: Ich möchte Brot backen lernen. Am besten genau so gut wie meine Mutter und Oma!  Das ganze Wissen, das ich bei meinen Brotback-Aktionen gesammelt habe, findest du hier.

  1. Zubehör für Einsteiger:innen
  2. Zutaten und wie sie zusammenarbeiten
  3. Die Backphasen
  4. Aufbewahrung
  5. Die häufigsten Fehler und wie du sie vermeiden kannst

Zubehör für Einsteiger:innen

  • Backofen: Jeder Backofen hat andere Backeigenschaften, was allgemeine Aussagen über das Brotbacken sehr schwer macht. Wichtig ist, dass er mindestens auf 200°C heizen kann. Im Optimalfall heizt dein Ofen sehr gleichmäßig und hält die Temperatur gut. Ob das der Fall ist, kannst du nur durch Back-Experimente herausfinden. Sind deine Backstücke immer schön gleichmäßig gebräunt oder gibt es Stellen die irgendwie immer etwas dunkler werden? Zweites wäre ein Zeichen für eine ungleichmäßige Wärmeverteilung im Ofen. Aber keine Sorge! Auch damit lässt sich gutes Brot backen.
  • Thermostat: Da jeder Ofen etwas anders heizt, hilft ein Thermostat dir ein Gefühl für die Backeigenschaften deines Ofens zu gewinnen. Zudem hilft das Thermostat natürlich auch die Temperatur der Zutaten zu messen, das kann vor allem bei Hefeteig sehr hilfreich sein. Das Thermostat kann dir sogar sagen, wann dein Brot fertig gebacken ist. Wenn du ein Stab-Thermostat hast, kannst du ganz leicht die Kerntemperatur messen (diese sollte zwischen 95°C und 98°C sein) und somit entscheiden, ob dein Brot durch ist.
  • Backblech: Erfahrene Hobby-Bäcker:innen greifen eher mal zu einem Backstein oder einer Backplatte, aber für den Anfänger reicht ein Backblech komplett aus. Dieses sollte am besten ein geschwärztes Blech sein. Aluminium nimmt die Wärme des Backofens nicht so gut auf und leitet diese schlechter an den Teig ab. Das ist für Anfänger:innen oft relativ egal, für Hobby-Bäcker:innen kann es allerdings sehr wichtig sein, wie gut das Blech Wärme ableitet. Das Backblech hilft dem Brot, schnell Volumen aufzubauen und luftiger zu werden.
  • Backpapier: Das Backpapier ist ein Standard-Bedarf, wenn es ans Backen geht. Es hat hier den gleichen Sinn wie  bei Kuchen: es soll das Kleben vom Teig am Backblech verhindern.
  • Rührschüssel: Bei der Wahl der richtigen Rührschüssel geht es tatsächlich nur darum, dass die Schüssel groß genug ist, damit du den Teig richtig kneten und rühren kannst. Das Material spielt hier keine Rolle, nehme die Schüssel, mit der du am liebsten arbeitest.
  • Waage: Da wir mit der Waage auch Zutaten wie Hefe und evtl. Salz/Zucker messen wollen, sollte diese so genau wie möglich sein. Zusätzlich ist es sehr praktisch, wenn du eine Waage hast, die du während dem Abwiegen immer wieder auf null stellen kannst. Dadurch kannst du direkt alle Zutaten in einer Schüssel abwiegen.
  • Messbecher: Wenn wir mit Milch oder Wasser arbeiten, ist es sehr hilfreich, das mit einem Litermaß zu machen. Die meisten Rezepte geben Milliliter als Maß an und nicht Gramm. Zur Not kannst du hier natürlich auch mit einer Waage arbeiten. Bei Wasser und Pflanzenmilch liegen Milliliter und Gramm sehr nah beisammen.
  • Kochlöffel: Der Kochlöffel ist nützlich, um die Zutaten zu verrühren. Da du als Einsteiger:in meist noch keine Küchenmaschine hast, greifen wir hier auf den guten alten Kochlöffel zurück, der aber erstmal auch völlig ausreicht.
  • Backformen: Hier ist es praktisch, mehrere Optionen zur Verfügung zu haben. Roggen- und Vollkornbrot werden in der Regel in einer Form gebacken, da die Teige von Natur aus flüssiger sind und in Form gehalten werden müssen. Weizenteige brauchen mehr Platz, um sich auszudehnen. Eine gute Option für Leute die das Brotbacken als Hobby betreiben wollen sind Gärkörbe, diese helfen dir die Brote während dem gehen lassen zu formen.
  • Pinsel: Ein Pinsel ist sehr praktisch, um den Teig mit Wasser, Pflanzenmilch oder anderen Dingen zu bestreichen, falls das Rezept dieses verlangt.

Zutaten und wie sie zusammenarbeiten

Mehl

Zum Thema Mehl könnte ich ein ganzes Buch schreiben. Das ist jedoch nicht der Zweck dieser Seite, deswegen halte ich mich kurz!  Jedes Mehl hat eine Typenzahl, an dieser kannst du den Mineralstoffgehalt ablesen, je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Daneben gibt es verschiedene Getreidearten

  • Weizenmehl: Das wohl beliebteste beim Kuchenbacken ist das Weizenmehl. Weizenmehl funktioniert nicht nur für Kuchen grandios, sondern auch beim Brotbacken, da es sehr glutenhaltig ist. Ein hoher Glutengehalt macht das Brot luftiger und voluminöser. Je geringer die Typenzahl, desto heller das Mehl und somit auch das Brot. Wenn du ein helles Brot machen willst, eignet sich 550er Mehl am besten, da es eine gute Klebeeigenschaft hat. Du musst allerdings die helleren Weizenmehle sehr gut durchkneten, da sich beim Weizenmehl durch intensives Kneten die Klebereiweiße Glutenin und Gliadin vernetzen und der Teig straffer und elastischer wird.
  • Dinkelmehl: Als nächstes auf der Beliebtheitsskala kommt Dinkelmehl. Dinkelmehl hat viel mehr Protein als Weizenmehl – im Durchschnitt 14,6g Protein pro 100g. Weizenmehl liegt bei ca. 10g Protein pro 100g. Das Gluten im Dinkelmehl ist empfindlicher und somit schnell überknetet. Den Teig zu überkneten führt zum kollabieren des Teiggerüstest, dein Brot kann Gas nicht halten und geht nicht richtig auf
  • Roggenmehl: Das letzte Getreide ist der Roggen. Roggenmehl enthält ungefähr gleich viel Protein wie Weizenmehl. Zusätzlich hat das Roggenmehl viele Enzyme, die für den Abbau der Stärke sorgen. Durch diesen Abbau entsteht nur ein schwaches Glutennetz. Um diesem Effekt entgegenzuwirken verwendet man normalerweise Sauerteig. Darüber reden wir aber später noch.

Triebmittel

Deren Job ist es, Gasbläschen zu produzieren, wodurch Luftblasen im Teig entstehen. Wie auch beim Mehl gibt es bei Triebmitteln verschiedene Arten.

  • Hefe: Die wohl beliebteste beim Brotbacken ist Hefe. Hefe sind speziell gezüchtete Pilze, deren Job es ist, den Zucker zu Kohlendioxid umzuwandeln, wodurch der Teig aufgeht. Das hört sich jetzt alles erstmal ganz easy an – wenn du weißt worauf du achten musst, ist es das auch. Also los geht’s:
    • Hefe ist sehr temperaturempfindlich. Es ist wichtig, dass du sie vor der Verwendung in maximal 38 Grad warmem Wasser auflöst.
    • Auch Trockenhefe eignet sich für das Brot backen. Sie ist besonders empfehlenswert für Anfänger:innen, da man nicht auf die Temperatur der anderen Zutaten achten muss und sie einfach untermischen kann.
  • Sauerteig: Jetzt kommen wir zum Sauerteig, viele trauen sich erstmal nicht an den Sauerteig heran, dabei ist er gar nicht mal so kompliziert wie sein Ruf. Sauerteig sorgt dafür, dass das Brot nicht nur vielschichtige Aromen hat, sondern auch noch länger hält. Der Sauerteig setzt sich aus vielen Mikroorganismen zusammen, welche in konstanter Gärung gehalten werden müssen. Daher füttert man den Sauerteig regelmäßig mit Wasser und Mehl. Sauerteig kannst du herstellen indem du gleiche Mengen von Mehl und Wasser in ein sauberes Gefäß füllst, verrührst und an einen warmen Ort stellst. Du musst den Teig dann für 4-5 Tage füttern und Tada – Sauerteig. Wenn dir das zu lange geht, kannst du Sauerteig auch einfach im Supermarkt kaufen.
  • Backpulver: Das Backpulver, kennst du  wahrscheinlich schon vom Backen. Backpulver ist leicht zu verwenden und nicht ganz so launisch wie die anderen zwei Optionen, hat aber leider keinen typischen Brotgeschmack. Der typische Brotgeschmack kommt von den natürlichen Inhaltsstoffen der Hefe, von Backpulver bekommt man diesen leider nicht. Herausschmecken wirst du das Backpulver jedoch auch nur, wenn du wesentlich zu viel davon verwendest.

Wasser

Der Kontakt mit Wasser löst die ganzen chemischen Reaktionen aus, die beim Brot backen benötigt werden.

Salz

Das Salz verstärkt nicht nur den Geschmack, sondern hilft auch dabei, den Teig elastischer und formstabiler zu machen.


Die Backphasen

  • Mischphase: Als erstes vermischen wir die Hefe mit warmem Wasser.  Dann mischen wir alle Zutaten zusammen, das Wasser sorgt dafür, dass die Stärke und das Eiweiß im Mehl aufquellen und sich ein Klebenetz sowie Gluten entstehen.
  • Knetphase: Das Ziel ist, durch Bewegung und Reibung die Stärkung des Klebenetzes zu erreichen. Wenn der Teig fertig geknetet ist, bekommt er eine glatte Oberfläche, klebt nicht mehr an den Fingern und löst sich vom Schüsselrand. Auf diese Zeichen solltest du wirklich achten, sonst wird der Teig nämlich überknetet und das Klebenetz wird zu stark beansprucht und reißt.
  • Teigruhe:
    • Stockgare: Das Klebenetz entspannt sich, dadurch kann der Teig leichter verarbeitet werden. Daher wird der Teig auch in dieser Phase geformt.
    • Stückgare: Der geformte Teig geht nochmal auf. In dieser Phase wird der Teig gelockert. Der Teig wird hier nochmal gedehnt, das macht den Teig engmaschiger und straffer. Deinem Brot wird die optimale Form und Stabilität verliehen.
  • Backofen vorbereiten: Brot wird immer bei Ober-/Unterhitze gebacken. Stelle jetzt schon eine Ofenfeste-Form in den Backofen (einfach auf den Backofenboden). Diese brauchst du später, um Wasserdampf im Backofen zu erzeugen. Die benötigte Wassermenge hängt vom jeweiligen Ofen ab. Ich nehme einfach immer ca. 1 Tasse voll.
  • Anbacken und Ofentrieb: Kurz nachdem du das Brot in den Ofen geschoben hast, kippst du das vorbereitete Wasser in die Ofenfeste Form. Mit Hilfe des Wasserdampfs kann sich das Brot leichter ausdehnen. Dies ist wichtig, da die Hefe hier auf Hochtouren läuft und das CO2 sich ausdehnt. Zudem hilft der Wasserdampf, die Backhitze besser auf die Teigoberfläche zu leiten.
  • Krumenbildung: Eiweiße geben ihr Wasser ab und gerinnen. Das frei gewordene Wasser wird von verbleibenden Stärkekörnern geschnappt, diese quellen dann bis zur 10-fachen Größe auf.
  • Krustenbildung: Das Wasser aus den äußersten Teigschichten verdampft und es entsteht eine Kruste.
  • Klopfprobe: Wenn das Brot fertig sein sollte, nimmst du es aus dem Ofen und klopfst auf die Unterseite, wenn sich diese hohl anhört, ist dein Brot fertig. Jetzt musst du das Brot nur noch abkühlen lassen und dann kannst du dein selbst gemachtes Brot genießen.

Aufbewahrung

  • Bei Zimmertemperatur hält sich das Brot am besten. Ideal ist es, wenn du das Brot in einem atmungsaktiven Brotkasten aus Ton aufbewahrst. Wenn du keinen besitzt, kannst du es ebenso in einer Papiertüte aufbewahren.
  • Brot mit hohem Weizenanteil bleibt nur kurze Zeit frisch und wird nach wenigen Tagen trocken.
  • Roggen-, Vollkorn- und Sauerteigbrote können Feuchtigkeit besser speichern als Weizenbrot und bleiben bis zu 9 Tagen frisch.
  • Selbstgebackenes Brot lässt sich auch sehr gut einfrieren. Das Brot sollte möglichst luftdicht verpackt sein.

Die häufigsten Fehler

Weizenmehl

  • Nicht lang genug geknetet: Um herauszufinden, ob dein Teig lange genug geknetet wurde, hilft der Fenster Test. Dabei ziehst du ein Stück des Teiges mit feuchten Händen langsam auseinander bis du fast durchschauen kannst. Wenn der Teig dabei reißt, muss er weiter geknetet werden.
  • Zu lange geknetet: Das Glutennetz geht kaputt. Dass dein Teig zu lange geknetet wurde merkst du daran, dass er zunehmend glänzender, feuchter und klebriger wird.
  • Zu lange stehen gelassen: Wenn die Hefe schon beim Ziehen voll arbeitet, hat sie keine Power mehr für ihren Job im Ofen. Der Teig kollabiert beim Backen.
  • Zu wenig gedehnt: Das Dehnen beim Formen macht das Glutennetz engmaschiger und strafft den Teig nochmal.
  • Ofen ist nicht heiß genug: Der Teig braucht sozusagen einen „Hitzeschlag“, um zum Aufgehen animiert zu werden. Das erzeugst du, indem du den Ofen vorheizt.

Roggenmehl

  • Teig war zu feucht: Der Teig fällt oft zusammen, du kannst hier einfach etwas mehr Mehl dazu geben um das zu vermeiden.
  • Nicht fertig gebacken: Hier hilft ein Thermometer, da das Brot oft in Kastenformen gebacken wird und man es so schlechter im Auge behalten kann.

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