Wie wird veganer Hefeteig hergestellt?

Die Hefe

Veganer Hefeteig kann mit frischer Hefe oder Trockenhefe zubereitet werden.
Vom Geschmack her macht dies keinen Unterschied, welche Hefeart beim Backen verwendet wird. Jedoch bei der Zubereitung müssen einige Dinge beachtet werden:

• Trockenhefe wird meist einfach in den Teig gerührt, hält sich länger und ist äquivalent zu einem halben Würfel Frischhefe
• Frische Hefe muss vor der Verarbeitung in Wasser aufgeweicht werden, sollte schnell aufgebraucht werden und nicht nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum verwendet werden

Hefe mag die Wärme sehr, deshalb ist es bei beiden Hefearten wichtig, dass das Wasser lauwarm ist und die weiteren Backzutaten Zimmertemperatur besitzen.

Das Kneten

Veganer Hefeteig muss richtig geknetet werden. Dieser wird fluffig, wenn er lange genug geknetet wird, was etwa 10 Minuten dauert. Der Hefeteig muss sich am Schluss elastisch anfühlen und gut verformen lassen.
Zugleich muss bei der Arbeitsfläche ebenfalls auf die richtige Temperatur geachtet werden. Vor allem Flächen aus Glas oder Marmor können zu kalt für die Hefe sein. Optimal eignen sich Flächen aus Holz oder aus Kunststoff.

Warten und gehen lassen

Nach dem Kneten soll der Teig so lange aufgehen, bis er sich verdoppelt hat. Dazu muss der vegane Teig wenigstens für eine Stunde abgedeckt werden und ruhen. Der beste Ort sollte zugfrei und warm sein. Eine Wärme über 40 Grad Celsius darf nicht überschritten werden, und so eignet sich häufig die Nähe der Heizung für den Hefeteig. Damit dieser während des Gehens nicht austrocknen kann, sollte man ihn mit einem feuchten Küchentuch abdecken.

Geheimtipp: Hefeteig braucht generell Ruhe, damit er aufgehen kann. Der Hefeteig mag es warm. Am Besten gelingt dieser, wenn vorher der Ofen auf 40 Grad Celsius vorgeheizt, dann ausgestellt und der Teig darin aufgehen kann. Dazu sollte die Tür offengelassen werden.

Bei manchen Rezepten lässt man den Teig nach dem Formen noch ein zweites Mal gehen. Beispielsweise bei Hefezöpfen wird der Teig geflochten und anschließend kann dieser noch einmal für 10 bis 20 Minuten gehen, ehe dieser in den Ofen geschoben wird. Dies macht den Hefeteig sehr viel geschmeidiger.

Hefeteig kann nur mit Dinkel- oder Weizenmehl aufgehen. Das durch das Kneten werden die Gluten aufgequollen und dies hält die Gase der Hefe im Teig, durch die er luftiger und zugleich größer wird. Ohne Gluten kann ein veganer Hefeteig nicht aufgehen.

Alles Wichtige beim Geh-Prozess zusammengefasst:

• Lass den Teig so lange gehen, bis er sich verdoppelt hat
• Der Ort sollte zugfrei und warm sein
• Lasse den Teig nicht bei über 40°C ruhen
• Decke ihn mit einem feuchten Küchentuch ab, damit er nicht austrocknet
• Verwende Dinkel- oder Weizenmehl für deinen Teig

Ausnahmefall: Pizzateig

Eine Ausnahme beim Gehen lassen ist jedoch der vegane Pizzateig. Dieser kann am besten im Kühlschrank aufgehen. Hier vermehrt sich die Hefe sehr viel langsamer und die Poren im Teig werden feiner, was den Teig sehr elastisch macht.
Egal ob kalt oder warm – jeder Hefeteig muss immer so lange aufgehen, bis die Menge sich verdoppelt hat, was stets eine Weile dauert. Wie lange der Teig aufgehen muss, kann nicht pauschal gesagt werden. Am besten sollte zwischendurch immer mal einen Blick auf den Hefeteig geworfen werden.

Kann man Hefeteig schon vorbereiten?

Der vegane Hefeteig kann auch einen Tag vor dem Backen zubereitet werden. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn Gäste schon zum Frühstück eingeladen werden. Der Teig kann dann gut nach dem Kneten in den Kühlschrank gelegt und mit einem Küchentuch abgedeckt werden. Auf diese Weise kann er über Nacht in Ruhe und bis zum nächsten Tag aufgehen. Vor dem weiteren Verarbeiten aber sollte der Teig noch bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten gehen und schon ist dieser bereit um belegt oder in Form gebracht zu werden.

Veganer Hefeteig kann auch eingefroren werden.
Dazu wird dieser zubereitet vor dem Gehen im Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie eingefroren. So kann der Hefeteig etwa 6 Monate frieren. Um den gefrorenen Hefeteig zu verarbeiten, sollte dieser Teig vorher im Kühlschrank in einer Schüssel aufgetaut werden. Im Anschluss wird der Hefeteig wie gewohnt gehengelassen und zum Gebäck weiterverarbeitet.

Ist Hefe eigentlich vegan?

Hefe ist für Veganer in jedem Fall gut geeignet. Dabei handelt sich um einzellige Mikroorganismen, welche den Pilzen zugezählt werden.
Es gibt generell keine spezielle nicht vegane oder vegane Hefe. Einige Hersteller haben jedoch zu Werbezwecken zum Beispiel vegane Hefe im Angebot. Hier ist aber auch nur zu 100 Prozent natürliche Hefe enthalten. Der Unterschied besteht gegebenenfalls bei der Herstellung der Hefe, ob dies konventionell oder natürlich erfolgt.

Bei der konventionellen Hefe werden meistens anorganischer Stickstoff, Phosphor und Melasse als Lösung eingesetzt. Zum Ausgleich des pH-Wertes werden Natronlauge und Schwefelsäure verwendet. Wenn sich die Hefe vermehrt, wird Schaum gebildet, welcher das Wachstum hemmt. Damit diese Bildung verhindert wird, werden künstliche Entschäumungsmittel verwendet, welche mit Wasser aus dem Endprodukt ausgewaschen werden müssen.

Grundrezept für einen veganen Hefeteig